Irr(i)verente nas receitas reverente nas normas ambientais

Tem irreverência no nome, que teima em ser italiano, irreverência nos pratos, onde as cozinhas italiana e portuguesa se juntam, mas muito respeito pelo ambiente e pela sustentabilidade. O restaurante Irriverente, em Lisboa, abriu-nos as portas para nos mostrar as suas práticas ecológicas, que, mesmo em tempos de pandemia, não deixaram de existir.

É um espaço amplo, acolhedor, mas minimalista na decoração. “Sempre foi assim”, refere uma das sócias gerentes, Catarina Morais. “Está ligado à questão da ecologia. Decidimos que só colocamos na mesa apenas o necessário atendendo ao que a pessoa vai consumir. Se não vai comer entradas, não vale a pena colocar talheres e prato de entrada; se não vai beber vinho, não vale a pena o copo de vinho. São menos coisas que se lavam, menos água que se desperdiça”, explica.

Abriu portas em setembro de 2018 e, com um chef que é também engenheiro do ambiente, a sustentabilidade fez desde o início parte das receitas. Aqui, são usados guardanapos de pano e palhinhas reutilizáveis de metal. A reciclagem e o aproveitamento de desperdícios de alimentos são ponto assente e até a água é filtrada e servida em garrafas de vidro próprias do restaurante, evitando, assim, o consumo de mais embalagens. Catarina Morais acrescenta ainda que os produtos são comprados diretamente aos agricultores. 

No Irriverente, reciclar é palavra de ordem, não só no que toca às embalagens, como também no que diz respeito ao desperdício alimentar. “Aqui, quase não há desperdícios. Nós usamos tudo, para fazer tudo”, afirma.

E dá exemplos: “Com as cascas dos legumes fazemos caldo de legumes, com as cascas do camarão fazemos caldo de camarão. Se cozermos bacalhau, usamos a água para fazer um risoto de bacalhau, ou seja, tentamos usar o que já há no restaurante, porque isso até torna as coisas muito mais saborosas e muito mais naturais”, exemplifica.

Além de evitar desperdícios, evita também a compra de produtos processados. Catarina diz que, por norma, procuram fazer “tudo no restaurante”, isto é, além de fazerem a própria massa fresca, sempre que precisam de detalhes para empratamentos, também procuram fazer com os seus próprios produtos, incluindo a desidratação da fruta.

Com a chegada da pandemia de Covid-19 foram vários os procedimentos que tiveram de ser alterados. “Há muito que agora não se pode fazer, como é o caso das palhinhas reutilizáveis”, aponta. Mas garante que as preocupações ambientais se mantiveram na ordem do dia: “Consegui encontrar umas palhinhas biodegradáveis, são de plástico, mas é um material biodegradável. Isto porque nunca ponderámos sequer usar palhinhas de plástico; por uma questão de consciência, tentamos sempre arranjar soluções minimamente ecológicas”. 

Rua da Boavista 88, Lisboa.
Tel. 926 382 645