Restaurante Elemento: Nesta cozinha, a lenha é o único “combustível”

Aqui as cadeiras e mesas são de madeira e as palhinhas recicláveis. Faz-se a separação de lixo, inclusivamente o orgânico, que é recolhido pelo serviço municipal. Com as cascas de legumes ou aparas, preparam-se caldos deliciosos

Quando o Homem descobriu o fogo, influenciou o seu destino. O hábito de cozinhar com a ajuda da madeira enraizou-se, mas foi depois sendo preterido devido ao advento da tecnologia. Este novo restaurante, no Porto, traz de volta a magia desse Elemento primordial: em vez do gás e da eletricidade, o único “combustível” que usa para a confeção é a lenha. O forno, a grelha e as placas de inox são alimentados pela força do fogo e das brasas.

Todos os meses, são encomendadas cerca de três toneladas de lenha — sobretudo acácia e sobreiro — de um fornecedor “certificado”, que “não recorre à exploração intensiva nem ao abate ilegal” de árvores. Tal como sucede com os alimentos, só se utilizam madeiras específicas quando se pode aproveitar todo o seu potencial: para as da laranjeira e da macieira, por exemplo, espera-se pelo tempo mais seco. Para reduzir a fatura de eletricidade e as emissões de dióxido de carbono, apenas se ligam as luzes da sala ao serviço e só se acendem 70 por cento das lâmpadas (LED e de baixo consumo). As luzes das casas de banho são acionadas por sensores.

Apesar de a carne não ser uma prioridade no Elemento, incluem-se alguns pratos, cortes e “partes menos nobres ou mais esquecidas”, como a língua de vaca ou a bochecha. O menu altera diariamente, consoante a frescura dos produtos. O chefe, Ricardo Dias Ferreira, vai todas as semanas à lota de Matosinhos e trabalha com pescadores que o informam sobre o melhor pescado e marisco disponível. Prefere peixe selvagem, “barato e comum”, como a cavala, corvina e o pregado, e torná-lo “mais apetecível” na cozinha. Serve-se marisco sazonal e “quando o mar está bom”, seja o ouriço, percebes, santolas ou as lapas dos Açores.

As visitas aos pequenos produtores locais de frutas e legumes, que fornecem o Elemento, permitem escolher os que não recorrem a químicos nem ao modo de produção intensivo. Ricardo não segue “modas” e, como tal, “se uma cenoura vier feia e torta, por exemplo, é porque foi assim que a terra deu”, cabendo no menu.

Restaurante Elemento
Rua do Almada, 51, Porto. Tel. 224928193