Num restaurante dedicado ao sushi, ter desperdício zero de peixe é obra. Mas é isto mesmo que acontece no Subenshi. O nome chegou em 2018 ao Porto, depois de ter conquistado fama em Aveiro, cidade onde o conceito se estreou há cinco anos. Hoje, é em Aveiro que se armazena o peixe oriundo de diversos fornecedores, “todos respeitadores das quotas de pesca”, que é depois congelado em azoto líquido para preservar a frescura e garantir a qualidade. A técnica garante não só todas características do peixe, mas também a política “zero desperdício”, assegurando que o peixe só viaja entre o armazém e os restaurantes quando necessário, e garantindo assim que todos os frutos do mar são aproveitados ao máximo.
Além desta “bandeira” de sustentabilidade da casa, a relação com pequenos produtores locais ajuda a assegurar que, para além do peixe, todos os ingredientes que não exigem uma viagem desde o longínquo Japão provém de fontes próximas.
O restaurante do Porto ocupa um edifício histórico, inserido na zona que é património da humanidade, onde se acrescentaram pormenores contemporâneos — como os azulejos de assinatura — a uma estrutura clássica, da qual se manteve tudo quanto possível. Foi o caso de algumas madeiras do chão, escadas e corrimões e ainda os belíssimos tetos trabalhados, restaurados até reencontrarem a sua beleza original.
À mesa, o peixe revela a frescura proporcionada pela técnica de congelação em azoto em propostas que sublinham a criatividade do sushi de fusão, convivendo com opções onde se destaca a sua versão mais tradicional.
Porto: Praça Parada Leitão, 13. Tel.: 964 097 707
Aveiro: Rua Carlos Aleluia, 29, loja 17. Tel.: 915 484 331
